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为什么不能用白酒代替料酒?
 更新时间:2022-12-02 03:42:47

烹饪用酒统称“料酒”,主要包括黄酒、汾酒等。它含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素,营养丰富,能去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中,是烹调中不可缺少的调味品之一。有些家庭在烹制菜肴时,一旦家中没有料酒了,就用白酒代替。从营养的方面来说,这样做是不可取的。

料酒能起到去腥增香等作用是因为料酒含有一定量的乙醇(15%左右),乙醇挥发性强,有很高的渗透性。使用时,料酒能迅速渗透到原料内部,肉类中的腥味物质被乙醇溶解并一起挥发,对其他调味品的渗透也有引导作用,起到去腥臭、除异味的作用。烹制肉类时,放入适量的料酒,加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,可增鲜提味。同时,料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯类,也能够起到增香、提味的作用。此外,在烹制绿叶蔬菜时,加上少许料酒,能保护叶绿素,使成菜翠绿悦目,鲜艳美观。

而白酒的酒精浓度较料酒高,一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类,影响菜肴原有的味道。而且,白酒中的糖分、氨基酸含量也比料酒低,提味的作用明显不如料酒。因此,最好不要用白酒代替料酒,假如一定要用,也最好别用太多。

还有些朋友喜欢用啤酒代替料酒,这也是不对的。为什么呢?因为啤酒的酒精浓度一般只有3%~5%,而且其中有很大一部分是二氧化碳气体。而二氧化碳气体挥发性是很大的,尤其是受热以后。如果烹调时菜里加入啤酒的话,酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了,当然也就达不到去腥除腻的效果了。 

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